煮汤去异味的小窍门

　　煮汤去异味的小窍门。食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。

　　煮汤去异味的小窍门：

　　◆【加醋去腥味法】动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的，大多数属于碱性。可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋，或加入富含柠檬酸的原料，如柠檬汁、番茄等。

　　◆【加料酒去腥味法】有些沸点很低但不属于碱性的腥味，可以利用挥发性溶剂来去除，如料酒，多使用于肉类原料。

　　◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸点较低的腥味挥发，多使用于肉类原料的前期处理。

　　◆【香辛料除异味法】香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而去腥增香。

　　◆【水焯、沸烫去涩味法】去除涩味。涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固，从而在口腔产生收敛的感受。产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。涩味用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶化于水中。

　　香辛料

　　酰胺类：胡椒（胡椒碱）、花椒（山辣素、辣椒黄素）辣椒

　　含硫类：葱（丙烯基硫化合物）、蒜（芥子苷等成分）

　　芳香族：桂皮（桂皮醛）、生姜（生姜醇、生姜酚、生姜酮）、大料（茴香脑、茴香醇）、丁香（丁香酚）。